Le sucre est un produit omniprésent dans notre vie quotidienne. En effet, on trouve du sucre dans presque tous les produits alimentaires, y compris dans les plats salés. Il est intéressant de savoir que nous consommons aujourd’hui X fois plus de sucre que dans les années, on pourrait même dire que nous sommes tous addictes au sucre.
Pourtant, peu de personnes savent comment est fait le sucre. Dans cet article, nous vous proposons d’en apprendre plus sur cet ingrédient que nous consommons tous les jours. On vous explique à partir de quelles plantes est produit le sucre, le processus de transformation ainsi que la différence entre le sucre blanc et le sucre roux.
À partir de quoi est fabriqué le sucre
Il existe deux principales sources pour faire du sucre, la canne à sucre et la betterave, qui sont toutes deux des plantes sucrières. Il faut savoir que presque tous les pays du monde sont en mesure de produire du sucre (y compris la France). En effet, la betterave sucrière s’exploite très facilement dans les pays avec un climat tempéré, tandis que la canne à sucre pousse exclusivement dans les zones au climat tropical. En France, vous l’aurez compris, le sucre provient très largement de la betterave sucrière. Par ailleurs, bien que le premier producteur mondial de sucre soit le Brésil, la France est le plus gros producteur de sucre de betterave.
Comment fait-on le sucre ?
Pour fabriquer du sucre à partir d’une betterave sucrière, il y a plusieurs étapes à respecter.
Tout d’abord, il ne faut pas stocker les betteraves trop longtemps pour éviter qu’elles ne perdent leur concentration en sucre. Une fois récoltées, les betteraves sont rapidement nettoyées pour les débarrasser des résidus de terre, de plantes et des pierres.
Une fois propres, les betteraves sucrières sont découpées en fines portions. C’est à partir de ces lamelles qu’est extrait le jus sucré qui servira ensuite à produire le sucre.
Le jus sucré et les lamelles de betteraves sont ensuite placés dans une machine dont le but est de diffuser le sucre dans de l’eau chaude. Une fois l’eau chargée en sucre, les lamelles de betteraves sont retirées de la préparation.
À partir de là, il faut toujours filtrer l’eau chargée en sucre pour la libérer de toutes les impuretés. Pour ce faire, l’eau sucrée est mélangée avec du lait de chaux et du gaz carbonique. De cette façon, des blocs de sels se forment dans la cuve, ces blocs vont accrocher toutes les impuretés présentes dans la substance.
Rendu à cette étape, nous obtenons un jus avec une concentration en sucre inférieure à 20% et 80 d’eau. Pour fabriquer du sucre en grains à partir de ce liquide, il suffit donc de faire évaporer l’eau. Après avoir fait bouillir le jus sucré pendant quelque temps, on obtient un sirop contenant cette fois 70% de sucre. Pour passer à une forme solide, le sirop devra à nouveau être chauffé afin de produire du sucre cristallisé.
Sucre roux et sucre blanc quelle différence ?
Il est important de faire la distinction entre le sucre roux, blanc, la cassonade et la vergeoise, car comme vous allez le voir, certains produits portent à confusion.
De manière générale, on peut dire que le sucre blanc provient des betteraves et le sucre roux de la canne à sucre. Néanmoins, le sucre de betterave peut être transformé pour devenir roux et inversement pour le sucre de canne. Vous êtes déjà perdu ?
Le sucre de canne est naturellement roux, mais il peut devenir blanc après avoir été raffiné industriellement. En effet, après avoir fabriqué le sucre, celui-ci peut parfois être raffiné, au cours de ce procédé, le sucre de canne pure est séparé des résidus de plantes et de cristaux qui lui donnaient sa couleur caractéristique.
Le sucre blanc provenant des betteraves sucrières peut également être transformé en « sucre roux ». Pour ce faire, il suffit de faire chauffer le sucre pour faire changer sa teinte. Il est également possible de mélanger le sucre blanc avec du sucre caramélisé pour en affecter la couleur.
Vous l’aurez compris, le sucre roux que vous pouvez trouver en magasin peut aussi bien provenir de la betterave que de la canne à sucre. Le sucre roux de betteraves est appelé vergeoise, tandis que le sucre roux fabriqué à partir de canne à sucre est appelé cassonade. Faites donc attention lorsque vous achetez du sucre roux, en regardant la composition, vous pourriez avoir la surprise de découvrir que votre boîte contient plus de 90% de sucre blanc mélangé à du sirop et/ou avec du sucre caramélisé.
En terme de goût et de composition, on peut aussi dire que le sucre roux de canne à sucre est le plus « sain ». En effet, le sucre blanc possède une un fort taux de saccharose.